Sie sind hier: Das Bierbrauen

Grundwissen

Deutsches Bier wird nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut. Laut diesem Gesetzt darf Bier nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut werden.
In der nachstehenden kurzen Erläuterung der Bierherstellung sind einige Fachausdrücke enthalten, denn:

Brauen ist eine darstellende Kunst,
Künstler sind kreative Menschen,
kreative Menschen entwickeln eine eigene Sprache.

Jeder Sud muss beim Hauptzollamt angemeldet werden, für den Hausverbrauch sind aber pro Jahr 200 l frei, erst danach muss Biersteuer bezahlt werden.

Das Sudhaus

Das Sudhaus ist das Herz einer Brauerei, hier entsteht die Würze.
Malz das von der Mälzerei angeliefert wird, wird in Malzsilos zwischengelagert. Von dort gelangt das Malz über Elevatoren und Trogkettenförderer zur Schrotmühle, wo es nun geschrotet (zermahlen) wird, wobei geachtet werden muss, dass die Spelzen ganz bleiben, da diese später als Filterhilfsschicht dienen. Der Mehlkörper wird in Grobgrieße, Feingrieße und Mehl zermahlen. Das Schrot wird in einer Schrotkaue zwischengelagert. Da ein Großteil der Malzbestandteile wasserunlöslich ist, werden diese durch Enzyme in lösliche und für die Hefe verwertbare Form überführt. Das Schrot wird nun mit Wasser vermischt. Diesen Vorgang nennt man Maischen. Beim Einmaischen wird das Schrot mit einer bestimmten Wassertemperatur vermischt. Die Maische durchläuft dann bestimmte Temperaturen, um die Inhaltsstoffe wasserlöslich zu machen. Die Lösung und Extraktion der Malzbestandteile sind nach dem Maischen weitgehend abgeschlossen.
Um den Extrakt (die Würze) zu gewinnen, müssen jedoch die unlöslichen Malzbestandteile, genannt Treber, durch das Läutern abgetrennt werden. Dies geschieht durch Hilfe der Spelzen.
Der vom Treberkuchen zurückgehaltener Extrakt wird durch Auswaschen, bzw. Anschwänzen, mit heißem Wasser gewonnen.
Beim Würzekochen werden überschüssige Eiweißstoffe koaguliert (d.h. ausgefällt) und ausgeschieden, Bitterstoffe aus dem Hopfen gelöst, unedle Aromastoffe abdestilliert und die Würze damit sterilisiert. Auch der Stammwürzegehalt, der ausschlaggebend für den Alkoholgehalt ist wird hier eingestellt. Die fertig gekochte Würze wird als Ausschlagwürze bezeichnet. Die Ausschlagwürze wird in den Gärkeller gepumpt.

Zeitangaben

Maischen 2,0 Stunden
Läutern 2,0 Stunden
Würzekochung 1,5 Stunden

Der Gärkeller

Nach Abtrennung des Hopfens und Kühlung wird die Stammwürze belüftet und mit Hefe angestellt. Nun vergärt das Bier. Während dieser Zeit wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol, Wärme und CO2 um. Auch eine Vermehrung der Hefe findet statt. Bei der Hefe unterscheidet man zwischen untergäriger, setzt sich nach der Gärung am Boden ab, z.b. Pils und obergäriger, steigt nach der Gärung nach oben, z.b. Weizenbier. Auch die ideal Temperaturen der Hefen sind unterschiedlich,
untergärige 7 - 9 C°,
obergärige 12 - 15 C°.
Bei Verwendung von reiner Brauhefe, kann am Gärende die Hefe abgezogen, gesiebt und wieder verwendet werden.

Zeitangaben

Würzekühlung 1,0 Stunden
Hauptgärung 3 - 14 Tage

Der Lagerkeller

Um eine ausreichende Karbonisierung (Anreicherung der Kohlensäure) des Bieres sicherzustellen,
benötigt man noch Vergärbahre Würzeanteile. Das Jungbier wird in Flaschen abgefüllt und verschlossen.
Während der Nachgärung sollte das Bier etwa eine Woche bei Hauptgärtemperatur reifen.
Dadurch bleibt die Hefe aktiv und der Restextrakt wird vollständig vergärt, auch die Gärnebenprodukte werden abgebaut.
Nach einiger Zeit beginnt sich dann die Hefe abzusetzen. Eine ideale Lagertemperatur liegt bei ca. 0 -5 °C.
Bei dieser Temperatur bindet sich die Kohlensäure optimal.
Danach kann es nur noch gut schmecken, also viel Spaß!!

Zeitangaben

Nachgärung 2 - 6 Wochen